导读：明清时期的饮酒民俗
酒是日常的生活饮品，随着人们对酒类需求的增加，明清时期酒业生产扩大，酿造技术提高，出现了不同原料酿造的酒品，人们在饮用时有了更多的选择，饮酒的口味出现了多样化的趋势，酒品的地方消费特性十分明显。
四夷入国朝来，所闻酿酒，朝鲜以秔为酒，女直嚼米为酒，鞑靼别部安定、阿端二卫，以马乳酿酒，占城以椰子为酒，渤泥亦以椰子为酒，拂菻国以葡萄酿酒，缅甸有树头酒。惟暹罗以秔为酒，王弇州闻之人言，此为四夷第一。于阗国有葡萄为酒，又有紫酒、清酒，不知其所酿，而味尤美。
明朝人对酒的品味有自己的喜好，“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下”。明人以淡雅为审美标准，在饮食生活中常推崇口味的清淡。京城的薏酒，用薏苡籽酿造，“淡而有风致”。易州酒好过薏酒，“而淡愈甚”。襄陵酒清冽、潞酒奇苦，京师的烧刀酒，平民百姓最为喜爱，但酒性浓烈，“不啻无刃之斧斤”。江南的三白酒，酒香半九州。三白指以白面为曲，以白米与洁白之水一起酿造。三白酒以吴兴酿造为上，吴兴诸泉“甘洌异常”，“泉洌则酒香”。苏州人因为急于出卖，在水米上选择不精，所以苏州的三白洒不及吴兴。明人饮酒以小盏或酒杯，旁有乐人助兴，弹个古筝，唱个小曲儿。
清代饮酒风习一如明朝，饮酒助兴的花样也愈来愈多。京师酒肆有三种类型，一种是南酒店，卖女贞、花雕、绍兴及竹叶青，佐酒的食品有火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕等。一种是京酒店，为山东人所开，卖雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨，酒又分清浊。佐酒的食品有煮咸栗肉、干落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山楂、鸭蛋、酥鱼、兔脯等。再一种是药酒店，烧酒用花蒸成，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白等。凡是用花果酿造的，都以露命名。卖药酒的酒店不卖食品。
越酿驰名全国，出于绍兴，人们不说绍兴酒，只名绍兴。用春浦之水酿造的绍兴酒是最好的，运到京城的，必然是上品，称为“京庄”。江苏镇江有百花酒，“甜而有劲”。
烧酒属于烈性酒，用高粱制者称为“高粱烧”，麦米糟所制者称为“麦米糟烧”，掺入各种植物所制者，统名为“药烧”，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊花等。北方人喝酒必喝高粱烧酒，而且以河北、山西出产为佳。上等的高粱酒，刚入口，“即有热气直抵心脾”。
沧州酒，明代即已著名，乘船往来者，大多在岸上肆中沽酒。为了防止官吏征求无厌，土人都不以真酒售卖，即使高价利诱，或者鞭打胁迫，都不献出真酒。沧州酒不是一般市井能够生产的，它出自旧家世族，酿造技艺世代传授，否则不能掌握水火的节候。酿酒的水必取自卫河的南川楼下，用锡罐沉入河底，取所涌出的清泉。酒的收贮也特别讲究，“畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。”新酒不太好，必须藏十年之后，“乃为上品”。葡萄酒,外国进口甚多，用没有去皮的葡萄酿造的酒为红色，为红葡萄酒；用去皮的葡萄酿造的葡萄酒呈白色，叫白葡萄酒。还有产自西班牙的甜葡萄酒，烟台张裕酿酒公司能仿制这一酒品。其实，在汉唐时期西域就有葡萄酒，酿酒术在唐朝时期已传入中土。
顷刻酒，台湾澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆中，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，一会儿，就有醉意，称为“顷刻酒”。用口嚼生米为曲，是台湾人制酒的方法。他们将口嚼的酒曲，与蒸饭调匀，放在缸内，密封五月。在掏酒品尝时，口中须诵念祝语，以使酒成。
女儿酒，清代浙江地方，女儿初生之年，就酿酒，出嫁时才开坛。各家密藏，不能出售。举行婚礼时，女方先给男方送去自己家酿造的酒水，这种酒称为“女儿酒”。舒铁云在品尝到女儿酒后赋诗，诗曰：“越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，舂槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水醱葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免人醋瓮，娶妇有时逢麹车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。”贵州苗人也有酿女儿酒的习俗，生女，等到女儿有几岁之后，一定要酿酒，“至寒月，取陂池中水，密封于罂，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。”
清朝人饮酒俗规不少，一般行酒令，酒令丰富，世间万物都可人令，如人物、事物、花草、虫鱼、曲牌、诗词、中药、月令等等，都可作为酒令的内容。行酒令时公推一人职掌游戏规则，其人先饮一杯酒，这酒称“令酒”，再行使自己的权利。违令之由其主罚。《红楼梦》第四十回，贾母先笑道：“咱们先吃两杯，今日也行一令才有意思。”凤姐推鸳鸯为令官，鸳鸯谢了坐，也吃了一盅酒，笑道：“酒令大于*令，不论尊卑，惟我是主。违了我的话，是要受罚的。”鸳鸯以骨牌的色点作为酒令的话头，三张骨牌凑成一副儿，将三张牌拆开，先说头一张，次说第二张，再说第三张，说完了合成这一副的名字。无论诗词歌赋，成语俗语，跟上一句，都要押韵。错的罚一杯。
清初*九烟针对这一情况，专门写了一篇《酒社刍言》批评这一风气，提出三戒：一戒苛令，认为借酒令劝酒，难免强人所难，无论主客，以率真“称量而饮”，不须苛令强迫。二戒说酒底字，酒底大概是一种表现知识广博与语言反应能力的酒令，“说酒底者，将以观人之博慧也。”*九烟认为，为了对付酒令而苦心焦思、搜索枯肠，不如不饮。甚至有人借觴*以逞聪明，假席纠以作威福，更是不值得与其坐饮。三戒拳哄，世俗猜拳行令，口手并用，称为拇战。*九烟认为这种“捋拳奋臂，叫号喧争”的声态与市井俗人无异，有违酒礼。以上三条，“世俗相沿习而不察”，由*九烟的批评性的记述中可见清代饮酒习俗的一般情形。
明清时期的饮酒习俗中，闹酒、斗酒的花样翻新，既有文雅的韵语比试，也有俗趣盎然的猜拳行令，饮酒对于人们来说，并不仅在于口腹之欲，饮酒成为人们的社交娱乐形式，它虽然不符合一些儒家学者的口味，但却真实地展现着明清社会生活的特性。
文/老张侃春秋
(声明：本文由老张侃春秋原创，素材来源于网络，带你解读历史上的饮酒民俗)
